Intervju sa Milošem Lukićem - The Square

Intervju 27.09.2016 0 shares 0 komentara

Mnogi beogradski restorani prate svetske trendove, bilo da su u pitanju dizajn i arhitektura, hrana i piće, ambijent... Danas vam predstavljamo jedan od retkih restorana kome je teško naći zamerku, mesto u kome kompletan doživljaj ostavlja bez daha.
U restoranu The Square sedimo sa Milošem Lukićem, F&B menadžerom, koji je karijeru počeo u hotelu Hyatt u kome je postavljen temelj za sve ono što ga je čekalo u daljoj profesionalnoj karijeri. Neizbrisiv trag na njega ostavio je boravak u Londonu u hotelu Westbury, zatim angažovanje na prekookeanskim brodovima na kojima je imao priliku da radi sa velikim brojem ljudi, nacija, u jednom velikom sistemu. Internacionalno iskustvo nadogradio je radom u restoranima prestonice. Ceo dosadašnji profesionalni put je oblikovao njegov način rada, individualizaciju pored poštovanja standarda, uz krajnje džentlmenski duh i odnos, sa autentičnim potpisom kada je usluga u pitanju. Otac i suprug, po opredeljenju hedonista, svoje slobodno vreme najviše koristi u begu u prirodu sa porodicom, stručnom usavršavanju kada je hrana i piće u pitanju, ili uz dobru cigaru i konjak u ruci. 

- Miloše, kada je otvoren The Square, koji je koncept ovog restorana i po čemu se razlikuje od ostalih?

Paraleleno sa otvaranjem Square Nine hotela, ideja vlasnika je bila da u Beogradu otvore The Square restoran, 2011. godine. Moramo primetiti da su naša gastro publika i posetioci prestoničkih restorana, izgubili naviku da posećuju hotelske restorane, što je bila dnevna navika generacije naših roditelja. Imati svoje mesto na kome znate kakav kvalitet, uslugu, ambijent, okruženje možete očekivati je nešto što se ne nalazi na svakom koraku, a svakako ne menja i prenosi se sa generacije na generaciju. Među obiljem restorana u Beogradu, restoran The Square, izdvaja se po različitim kriterijumima. Možemo sa pravom reći da je usluga besprekorna, od prvog do poslednjeg trenutka. Izbor hrane, vina, deserata i drugih finih pića neočekivan je i impresivan, to je standard koji smo sebi postavili i koji smatramo okosnicom našeg poslovanja. Vrlo pažljivo biramo svaki detalj kako u prostoru, tako i namirnice od kojih se prave naša jela, pa do autentičnih vina na vinskoj listi koja se kreira na svakih 6 meseci, u cilju da uvek budemo novi, prvi, da pokažemo kvalitet koji naši gosti prepoznaju i zato nam se rado vraćaju. Mislim da je glavna karakteristika koja pravi razliku personalizacija. Pristupamo svakom gostu, svakoj novoj prilici za organizaciju ručka, večere, svakom meniju ili novoj ponudi u restoranu sa potpuno jedinstvenim konceptom i individualizacijom. Gost dobija potpuno unikatnu uslugu imajući u vidu držanje do kvaliteta i standarda koji su temelj našeg poslovanja, ali s druge strane vrlo vodimo računa da sve što se prezentuje u restoranu kao nova ponuda bude posebno i prvi put kreirano za nas. Da, potrebno je dosta vremena i truda da se dođe do specifične mešavine kafe koja će se služiti, ali krajnji proizvod opravdava ceo proces i uložen napor da napravimo neponovljiv užitak.

- Koliko Vam u poslovanju pomažu iskustva stečena kako u domaćim hotelima i restoranima, tako i iskustva stečena u inostranom okruženju?

Svako iskustvo gradi čoveka, kako u profesionalnom tako i u ličnom maniru. Svaki kontakt, savet, ideja, problem i rešenje istog, jačaju našu poziciju, znanje i želju da iste prenesem na kolege sa kojima radim. Procedure i standardi jednog hotelskog lanca kao što je Hyatt, džentlmenski odnos i šmek koje sa sobom nosi život i rad u Londonu, prilika da se upoznam sa navikama i običajima, ritualima velikog broja nacija na prekookeanskim brodovima, mogućnost da radim sa zaista ogromnim brojem ljudi, ali zaista mislim o velikom broju pojedinaca, lokalna specifičnost koju sa sobom nose restorani prestonice... Ceo taj put doveo me je do toga da upravo u The Square restoranu napravimo finu kombinaciju standarda, klasike, sve sa dušom i našim pečatom. Naravno na svakom mestu na kojem sam do sada radio uspeh je nemoguć ako se ne dogodi sinergija više različitih karaktera, dobar protok energije individualca koji ispred mene svakodnevno stoje sa sjajnim proizvodom i realizacijom, pre svega mislim na Šefa kuhinje, Branka Kisića. U pitanju je profesionalac napojen uticajem francuske škole kulinarstva. On je taj koji daje inovativnost, koji osmišljava pravac kojim će nova sezona biti obojena. Ja sam tu da sa celom ekipom mladih ljudi, željnih znanja, sposobnih da naprave velika dela, usmeravam kormilo našeg kreativnog broda u pravom smeru, odupirem se velikim talasima i zajedno kao posada dovedemo našu priču u luku, ne sigurnu luku jer svaka uljuljkanost vodi zasićenju a mi volimo da smo stalno budni. To nas čini drugačijima.

- Da li je Fine dining zaživeo u Beogradu? Sve je više restorana sa ovim konceptom.

Iako ne volimo da stavljamo etikete, ograničenja su nekada potrebna da bi gost sa istančanim ukusom znao pri samom odabiru šta može da očekuje. Vrlo se radujem činjenici da se kvalitet prepoznaje, da prestonica može da se pohvali sa sve više mesta na kojima se pruža dobra usluga pre svega. Na konkurenciju gledam kao na izazov, upravo nas ova situacija tera da budemo konstantno na oprezu, da smo u stalnoj potrazi za novinama, a taj način će u jednom trenutku preći u oproban recept za uspeh. Odlična kuhinja uz nadogradnju odličnog servisa, nema alternativu i opravdava cenu.

- Kuhinja restorana je zaista specifična, koliko ste i sami zaslužni za to?

Iskreno verujemo da najukusnija jela nastaju iz ljubavi i posvećenosti. To se naprosto oseća. U tesnoj vezi sa našim Šefom kuhinje, Brankom Kisićem, trudimo se da svake sezone pružimo nešto novo, ali da zadržimo okosnicu ponude na koju su naši gosti navikli i vraćaju nam se sa razlogom u kontinuitetu. U ovom delu se potpuno oslanjam na njegov istančan njuh i njegovu viziju. Mislim da prepoznati kvalitet svakog od nas, dozvoliti da se on paraleleno ispolji je jedna dobra osobina koja ne može da omane u realizaciji. Volimo da se igramo, da pokažemo svu našu kreativnost za nepca, da ponekad iznenadimo nekom nespojivom kombinacijom, ali se držimo jednog puta. Kvalitet, svežina i prezentacija - to su osnovna tri sastojka iz kojih nastaju naša remek dela.

- U pripremi je novi meni. Šta su novine? Da li je rizik menjati nešto što se pokazalo kao dobro i koliko je teško održati kvalitet?

Volimo da se vraćamo klasicima, nekim jelima koja su ušla u legendu. Bečka šnicla, toliko puta ste čuli za nju, ali želimo da pokažemo pravi način pripreme, da ispričamo priču oko jela, načinom realizacije nečega tako old school, a opet da pružimo dodatnu vrednost. Mišljenja sam da je talenat prikazati jedno tako klasično jelo u potpuno novom ruhu, dati mu neko novo lice, prijemčivo novom ukusu, vremenu, novom tipu gosta. Edukujemo na taj način mlađe generacije, a vrlo su nam zahvalni svi naši gosti kojima pružamo priliku da osete ukus detinjstva, ili nešto autentično što mogu da probaju samo u kultnim restoranima u inostranstvu, da sada to mogu da probaju i uživaju u ukusu i mirisu tradicionalnih recepata u samom srcu prestonice. Rizik je jedina smernica za napredak, ne smemo se ušuškati, moramo stalno osluškivati tržište, videti gde se nalazimo, u kom segmentu iskorak možemo napraviti. To se pokazalo kao dobra strategija. Posetite nas sa prvim danima oktobra da vidite šta smo to izmaštali za vas. Mislim da je favorit ove sezone zečetina ali i grdoba, ne mogu da se odlučim ali pozivam vas da mi pomognete u tom odabiru.

- Puno je detalja u restoranu koji nose svoju priču, i koji prave razliku u odnosu na enterijere ostalih. Ispričajte nam nešto zanimljivo.

Svaki detalj restorana zaista nosi priču, svaki čep od vinske flaše čuva tajnu jednog dobrog razloga da se ista popije u dobrom društvu i dobrom ambijentu. Kombinacija drveta, prirodnog cveća, zemljanih tonova sa autentičnim detaljima koji su kupljeni od kolekcionara širom sveta a smisleno uklopljeni u ambijent kao celinu. Istakao bih duck press, odnosno presu za patku. U pitanju je jedina takva presa u Srbiji. Koristi se za jelo koje se zove Canard a la presse. U pitanju je pačetina, sos se sprema pored stola, ispred gosta, sam sos se pravi od sokova koji se istisnu iz patke. Zaista retko jelo, redak ritual, za ne propustiti. Ako ste za neko klasičnije iskustvo, istakao bih naš carving trolley - kolica koja se koriste za Beef wellington ili sečenje neke druge opcije mesa, sve u cilju da se finalni proces prezentacije i servisa realizuje pred samim gostom. Čitav tim profesionalnih somelijera kojim retko koji hotel, restoran u regionu i svetu može da se pohvali da se nalazi takav sastav pojedinaca, cenjenih u branši pod jednim krovom, upravo u našem restoranu, je kvalitet koga ne volimo da se odreknemo i po kome smo poznati. To su detalji koje neko prepozna ili ne. Naši verni gosti upravo dolaze u restoran jer znaju da ih tu čeka autentična hedonistička priča.

- The Square je poznat po nedeljnom ručku. Veliki broj ljudi možda i jedine slobodne trenutke provede sa porodicom baš ovde.

Upravo je to izraz, nedeljni ručak. Insistiramo da gostima, njihovim porodicama, već od sredine oktobra pružimo izbalansiran odnos zdravih namirnica, dovoljnu količinu mesa, ribe, salata i naših čuvenih deserata kako bi nedeljom rešili njihovu odluku - gde na ručak? Konstanto pružamo interesantne povode za uživanje, u pripremi je naš tradicionalni Halloween brunch, radujemo se svemu što nas čeka tokom božićnih praznika, naš čuveni matine 31.12. ili Gala večera. Naprosto nije vam potreban povod da budete naš gost, mi imamo pregršt toga spremnog da na pravi način ispratimo jesenju sezonu, i dočekamo Novu godinu, sa stilom.

- Šta je to što menadžer jednog ovakvog restorana doživljava kao uspeh?

Na profesionalnom planu, zadovoljan gost. Svakog ponaosob doživljavam kao uspeh kako mog tima, tako i mene lično. To je dokaz da se sve u šta je uložen ogroman trud vratilo u vidu povratne informacije. Još kada gosti postaju stalni, znam i znamo da smo na pravom putu. Na taj način dobra eneregija se prenosi na mene, na zaposlene u želji da proizvedu nešto lepo, još bolje nego juče. To je taj krug bez koga ovaj poziv ne bi imao smisla, a koji kad se ispuni, zaista vam daje motiv i želju za konstantan osmeh na licu i lični i profesionalni napredak. Po prirodi volim da radim sa ljudima, a ovaj posao mi omogućuje da na svakodnevnom nivou sretnem veliki broj ljudi kada su gosti u pitanju. Ali sa druge strane medalje da utičem na veliki broj ljudi koji čine ekipu The Square restorana. Moj posao je da u njima probudim potencijal, da daju od sebe 120% svega što kao kvalitet poseduju. Ovo je pozornica na kojoj mogu odigrati svoju najbolju ulogu. Mislim da je to jedini recept koji daje rezultat i održava nas na restoranskoj mapi prestonice u kontinuitetu.

Zaključak je jednostavan. The Square je impresivan restoran koji morate posetiti. Restoran u kome je usluga besprekorna, izbor hrane i pića fantastičan,
a svaki detalj na svom mestu krije svoju istoriju.

U.S.

Komentari